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Die Brezn aus meiner langjährigen bayerischen Heimat

Heute will ich aber nicht mit der Anekdote zum Kaiserschmarrn beginnen sondern, in enger Verbundenheit, zu meiner langjährigen bayerischen Heimat mit der Laugenbreze bzw. da „Brezn“.

Die Breze gilt als typisch deutsches Gebäck.
Immerhin ist sie seit dem Mittelalter das Zunftzeichen der Bäcker.

Die verschlungene Form entstand vermutlich aus antiken Kranzbroten, denn die Brezel hatte in katholischen Klöstern eine große Bedeutung als Fastenspeise.

Eine Legende schreibt die Erfindung einem italienischen Mönch zu, der im 7. Jahrhundert auf die Idee kam, besonders fleißige und fromme Schüler mit einem Gebäck zu belohnen, dessen verschlungene Form an die damals übliche Gebetshaltung erinnerte, nämlich vor der Brust gekreuzte Arme.

Diese Geschichte wird besonders in Süddeutschland heftig bezweifelt, denn sowohl die Schwaben als auch die Bayern sehen sich als die wahren Erfinder.

Einer Sage nach wurde die Breze von einem schwäbischen Bäcker aus Urach „erfunden“, der damit sein Leben retten konnte. Er war bei seinem Landesherrn in Ungnade gefallen und wegen eines Vergehens zum Tode verurteilt worden. Da der Bäcker aber immer gute Dienste geleistet hatte, sollte er noch eine Chance bekommen. Der Graf forderte ihn auf ein Brot zu backen „durch das die Sonne dreimal scheint“. Der Bäcker machte sich ans Werk und erfand so die Brezel.

In Bayern soll die Laugenbreze zufällig erfunden worden sein. Ein Münchener Bäcker soll in geistiger Abwesenheit die traditionellen Faschingsbrezen statt mit Zuckerwasser irrtümlich mit der Natronlauge bestrichen haben, die sonst für die Reinigung und Desinfektion der Bleche und Arbeitswerkzeuge verwendet wurde. Nachdem der Bäcker die Brezen trotzdem gebacken hatte, bekamen sie die braune Farbe und den so charakteristischen Geschmack. Er lieferte diese Brezen an den Königlichen Hof, wo man vom Geschmack der Salzbrezen begeistert war!

Die Brezen sind aber viel älter als diese Legenden vermuten lassen. Schon die alten Römer verzehrten ein helles ringförmiges Brot bei speziellen Anlässen und Zeremonien.
Die frühen Christen übernahmen dieses Brot für das Abendmahl und so wurde es der Vorläufer der Hostie. Im Mittelalter wurde das Gebäck in den Klöstern gebacken und dort in der Fastenzeit gegessen.

Im Laufe der Zeit veränderte das Gebäck mehrfach sein Aussehen. Aus dem Ring wurde ein Sechs, dann ein Herz und schließlich die kunstvoll geschlungene Brezelform.

Die bekannteste Brezel-Variante ist die Laugenbrezel. Diese Breze besteht aus Weizenmehl, Malz, Salz, Hefe und Wasser und wird vor dem Backen für einige Sekunden in 3-5% ige Natronlauge getaucht. Die Bräunungsreaktion wird dadurch beschleunigt und die Breze erhält den für das Laugengebäck typische braune Färbung und den speziellen Geschmack.

Gar köstlich schmeckt die Laugenbrezn zur Brotzeit mit Butteraufstrich, die sogenannte „Butterbrezn“ und als XL Variante zur Maß Bier, Hendl und Radi in Münchener Biergärten und auf dem Oktoberfest.

An Guadn!
Andreas Romani

Foto: bluesky6867 – Fotolia.com

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