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Die Martinsgans oder wie der Heilige Martin zu seiner Gans kam

Heute am 11.11. ist der Namenstag des Heiligen Martin von Tours (316-397).

Verschiedene Bräuche gibt es rund um diesen Festtag:
z.B. den Martinsritt oder den, besonders bei Kindern sehr beliebten, Martins-Umzug mit den Laternen.

Das traditionelle „Martinsgansessen“ ist für die Gastronomen einer der kulinarischen Highlights im Monat November und eine wunderbare Gelegenheit für eine zusätzliche „Food-Aktion“.

Aber der Name „Martinsgans“, woher kommt er denn eigentlich?

Es gehört zu den hartnäckigsten Irrtümern, dass die Martinsgans schon immer mit dem Hl. Martin in Verbindung gebracht wurde. Dem ist nicht so, sonst wäre ja auf den Bildern des Hl. Martin anstelle eines Bettlers und eines geteilten Mantels irgendwo immer eine Gans aufgetaucht. Eine Legende aus dem Leben des Hl. Martin erzählt, dass die Bürger von Tours Martin zum Bischof ernennen wollten. Bescheiden wie er aber war, habe er sich angeblich in einem Gänsestall versteckt. Das Federvieh hätte jedoch durch das laute Geschnatter sein Versteck verraten und er wurde zum Bischof geweiht.

Legenden sind einfach was Schönes

Viel wahrscheinlich erscheint die Erklärung, dass der 11. November (Martini) bei den Bauern ein wichtiger Termin im Wirtschaftsjahr darstellte. An diesem Tag wurden Steuern abgeführt, Knechte und Mägde bezahlt und Pachtverträge geschlossen. Außerdem wurde so kurz vor dem Winter Vieh geschlachtet (Gänse inklusive), das aus Kostengründen nicht durchgefüttert werden konnte. Somit ergab sich die wunderbare Möglichkeit, die Gänse zum deftigen Festtagsbraten zu verarbeiten. Denn was gibt es schöneres in den kalten Monaten, als einen knusprigen Gänsebraten mit Blaukraut und Kartoffelknödel.

Und dazu passt am besten ein kräftiger Rotwein wie z.B.:
Deutschland: Spitzen-Frühburgunder oder kräftiger Spätburgunder (beide mit Barrique-Ausbau)
Frankreich: Rhône, vorzugsweise südlicher Abschnitt (Gigondas oder Châteauneuf-du-Pape) oder kräftiger Bergerac
Österreich: kräftiger Blaufränkisch aus dem Burgenland
Italien: Teroldego Rotaliano aus dem Trentin, reifer Brunello di Montalcino oder reifer Amarone della Valpolicella oder sehr guter Ripasso
Australien: Rhône-Stil à la Grenache-Syrah-Mourvèdre

Noch ein kleiner Scherz zum Schluss: Wäre der Heilige Martin heute ein zeitgemäßer Trendsetter, im web 2.0 würde er sich @StMartin nennen, wäre mit dem SEGWAY unterwegs und würde für den Obdachlosen aus seiner Outdoor-Jacke das Fleece heraustrennen.

Viel Spaß beim Martinsgansessen und guten Appetit
Euer Andreas Romani

Zum Nachkochen hier ein Rezept von Alfons Schuhbeck:

Zutaten (für 4 Personen):
1 Apfel, 3 Zwiebeln
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL getrockneter Majoran
1 Gans ca. 4,5 kg (küchenfertig)
1,6 l Geflügelbrühe
1 Möhre
150 gr Knollensellerie
2 TL Puderzucker
400 ml Rotwein
1 EL Tomatenmark
3 Petersilienstiele
je 2 Scheiben Knoblauch und Ingwer
je 1 Streifen unbehandelte Orangen- und Zitronenschale
2 EL kalte Butter

Zubereitung:
1.) Den Apfel waschen, vierteln und entkernen. 1 Zwiebel schälen. Beides in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Majorans würzen. Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Von der Gans die Flügelknochen abschneiden, die Gans innen und außen waschen und trockentupfen. Die Gans mit der Zwiebel-Apfel-Mischung füllen und in einen Bräter setzen. 300 ml Brühe dazugießen und die Gans im vorgeheizten Backofen zugedeckt etwa 4 1/2 Stunden garen. Die Haut sollte noch hell und das Fleisch weich sein. Das dabei austretende Fett zwischendurch abschöpfen und aufheben.
2.) Von der Gans Brust und Keulen auslösen, aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Die Füllung herausnehmen. Gänsekarkassen und Flügelknochen mit einer Geflügelschere zerkleinern. Restliche Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
3.) Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, mit der Hälfte des Weins ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und sämig einkochen lassen. Den restlichen Wein hinzufügen, erneut einkochen lassen. Knochen, Gemüse und die Hälfte der Füllung dazu geben, den Bratensaft der Gans sowie 1,2 l Brühe dazugießen. Knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen, durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Restlichen Majoran, Petersilie, Knoblauch, Ingwer und
Zitrusschalen dazugeben, einige Minuten darin ziehen lassen. Petersilie,
Knoblauch, Ingwer und Zitronenschalen wieder entfernen, etwas Gänsefett und die Butter unter die Sauce mixen und mit Salz würzen.
4.) Inzwischen den Backofengrill einschalten. Die Gänsebrust und die -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, die restliche Brühe dazugießen und unter dem Backofengrill auf der unteren Schiene 15 bis 20 Minuten kross braten. Mit der Sauce servieren.

Herzlichen Dank an Alfons Schuhbeck und den zsverlag, München!
Rezept aus dem Buch „Gerichte mit Geschichte – 100 berühmte Klassiker neu entdeckt“ – erschienen und zu beziehen beim www.zsverlag.de
[update 02.10.2012: Link zum Titel im Shop entfernt, da Link nicht mehr verfügbar]

Fotonachweis: © foodinaire.de – Fotolia.com foodinaire.de – Fotolia.com sowie
zsverlag, München

© 2010 – 2012, Andreas Romani. All rights reserved.

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